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饕餮中国︱“素菜”何以在中国菜中自成一派

来源:未知 编辑:admin 时间:2020-07-08 手机版

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独具风味的“素菜”是我国肴馔的重要组成部分。各式各样的素馔发展到今天,已有数千款之多,成为中国食俗百花园中的一朵奇葩。这样的局面,究竟是从何时开始形成的呢?
从“食蔬”到“素食”
如今谈到“素菜”,许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋”。但细细察之,这个印象实在并不怎么靠谱。
素斋
一方面,中国人早在佛教传入之前就已经在吃素。华夏自古以农业立国,蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。先秦时期的《诗经·关雎》里就有一句,“参差荇菜,左右笔之”。说明古人吃荇菜(一种水草),而且在采撷时要有所选择(“笔之”)。
不过,彼时的“食蔬”,更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。家喻户晓的《曹刿论战》(出自《左传》)有名句曰“食肉者鄙,未能远谋”,以“食肉者”代指贵族阶级,可见肉食是上等人的特权。儒家“亚圣”孟子心中的理想社会,也是“七十者可以食肉矣”,足见老百姓平时也吃不上肉。当然,要是真论起口味喜好,古人并非有肉不吃的素食主义者。三国年间那位七步成诗的曹植,就非常喜欢用“烹羊宰肥牛”招待宾客。至于两汉时期的《十五从军征》更是写道,“舂谷持做饭,采葵持做羹”。那是直接将蔬食“井葵”作为凄苦的形象描写的。
孟子理想就是70岁可以吃肉
另一方面,佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢(姑且不论能不能吃到肉)?答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说过“比丘 (指受过具足戒之僧男)戒律中并没有不许吃肉的规定”。传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定,所谓“三净肉”,即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉,僧徒都可以吃。加上僧侣托钵乞食,对食物的荤素并无选择的余地,只能有啥吃啥。因此佛教传入中土很长时间内,汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气。
佛教传入中国路线
假如要说,早年有一种宗教有意推崇“素食”的话,那恐怕也是中国土生土长的道教。道家主张清静无为,《庄子》便畅想“蔬食以遨游”。道教为了准求长生成仙之道,不仅断酒肉,甚至“辟谷”而不食五谷。从这个角度而言,道家对素食的影响乃是地地道道的“国货”。
那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢?这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍。在其统治下,南朝佛教臻于极盛。光是京城建康(今江苏南京)附近就有佛寺五百余所,僧尼十余万人。梁朝官员郭祖深就因此上书痛陈佛教流弊,建议“僧尼皆令蔬食”。向来都说梁武帝信佛、尚佛甚至佞佛,但他却因此给郭祖深升了官,可见作为皇帝,他并非不知道僧人庇护平民,令国内纳赋税、服劳役的户口几乎损失一半的危险性。
梁武帝崇佛
接下来就有了《断酒肉文》。梁武帝痛斥出家人饮酒吃肉的做法,所谓“入道即以戒律为本,居俗则以礼义为先”,在梁武帝看来,出家人饮酒食肉是不守戒律,不修善业的做法,有违佛教戒杀慈悲本义。因此,不但禁止僧尼食肉,甚至而且还要将有可能影响到清净心的所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食。梁武帝本人也同样以身作则,常年素食,禁断鱼肉。史书上说他“日止一食,膳无鲜腴,惟豆羹粝食而己”。这位高寿八十六岁(464-549年)的皇帝甚至在《净业赋序》里将自己四十多年不生病不吃药的原因归于坚持素食。
由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行,“素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受,食肉饮酒被看作是违背戒律的表现,必定会受到僧团内部乃至整个社会的谴责——虽然如同济公那样“酒肉穿肠过”的“花和尚”一直不曾绝迹。僧侣常年食素,也影响了在家的居士,他们有的常年食素,有的初一、十五吃素。由于佛教的兴盛,百姓熟悉了“素食”的存在。照此看来,在“素菜”的发展及形成体系方面,佛教徒的确是有功劳的。

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